Un guachinche è una trattoria di casa nel nord di Tenerife dove una famiglia vende il vino della propria vendemmia e lo accompagna con tre o quattro piatti fatti in casa. Questa è la definizione breve, ed è anche la condizione di legge: se il vino non è suo, non è un guachinche. Tutto il resto, il garage con i tavoli di plastica, il menù scritto a mano, il fatto che accettino solo contanti, viene da lì.
Questa guida sta sul pratico: in quali paesi si trovano, come distinguere uno vero da un ristorante che si è messo il nome, quando aprono e come arrivarci se hai intenzione di bere vino.
Tenerife: degustazione vini con prelievo in hotel
Strada del vino a Tenerife: per conoscere una zona, poche cose funzionano bene come sedersi ad assaggiare quello che si mangia e si beve lì. La giornata parla di questo. Partiamo dal sud dell'isola verso La Laguna, città Patrimonio dell'Umanità. Il suo centro storico...
- La Laguna
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Dove sono i guachinche di Tenerife
Al nord, e quasi solo lì. Non è un caso né una moda: stanno dove stanno le vigne. La comarca di Tacoronte-Acentejo ne concentra la maggior parte, e da lì si estendono per El Sauzal, La Matanza, La Victoria, Santa Úrsula e la valle di La Orotava. Più a ovest c’è un secondo nucleo nella zona di Icod e San Juan de la Rambla.
Nel sud turistico non ne troverai nessuno autentico, per la semplice ragione che lì non ci sono cantine familiari. Quello che vedi annunciato come guachinche a Los Cristianos o a Costa Adeje sarà un ristorante di cucina canaria: può essere ottimo, ma è un’altra cosa.
Se alloggi al sud, calcola un’ora abbondante di auto fino alla zona di Tacoronte. Conviene abbinarlo a una giornata nel nord dell’isola e non salire solo per mangiare.
Come riconoscerne uno vero
La parola non è tutelata come marchio, quindi si usa con una certa disinvoltura. Questi sono i segnali che funzionano, in ordine di affidabilità:
- Il vino è della casa. Chiedilo direttamente, non se ne offende nessuno. In un guachinche il vino esce dalla cantina del proprietario e si serve in caraffa o in bottiglia senza etichetta commerciale. Se ti porgono una carta dei vini con più cantine, sei in un ristorante.
- Il menù è corto e cambia. Tre o quattro piatti, scritti a mano o su una lavagna. Menù plastificato con venti opzioni e foto: no.
- Il posto non è nato per quello. Un garage, un cortile, il piano terra di una casa, il magazzino della cantina. Tavolate lunghe, tovaglie di carta, sedie spaiate.
- Solo contanti. Nella maggior parte è ancora la norma. Porta spiccioli e non contare sul POS.
- È nel registro del Cabildo. I guachinche autorizzati figurano in un elenco ufficiale del Cabildo di Tenerife. È la verifica più noiosa e la più sicura.
Un segnale minore che però non sbaglia quasi mai: non prendono prenotazioni. Si arriva, si aspetta se serve e si condivide il tavolo senza problemi.
Quando aprono
Qui sta l’errore più comune del visitatore. Un guachinche non è un ristorante con orari fissi: apre per stagione, in funzione della vendemmia, e chiude quando finisce il vino. Alcuni restano aperti tre mesi e altri sette, e non c’è modo di saperlo in anticipo se non chiedendo.
In pratica, quello che funziona è questo:
- Da venerdì a domenica apre quasi tutto. Durante la settimana chiude la metà.
- Il pranzo è il momento forte. Molti non fanno cena.
- Da ottobre alla primavera ce ne sono di più aperti, perché è quando c’è il vino nuovo.
- Telefona prima. Il numero di solito è un cellulare e risponde il proprietario.
E una conseguenza di tutto questo che conviene mettere in conto: quello che ti hanno consigliato l’anno scorso potrebbe non esistere più. Il ricambio è alto e fa parte della faccenda.
Cosa ordinare, e cosa vuol dire quello che c’è sulla lavagna
Il menù sarà corto e quasi tutto in canario. Questo è quello che vedrai:
- Queso asado con mojo. Formaggio fresco alla piastra, bagnato di mojo. Da qui si comincia sempre.
- Papas arrugadas. Patate piccole lessate in molto sale, con la buccia raggrinzita. Vanno con mojo rosso o verde: il rosso ha peperoncino e va con la carne, il verde ha coriandolo e va con il pesce.
- Conejo en salmorejo. Il piatto grande. Coniglio marinato in aglio, vino, alloro e paprika, stufato piano. Se ordini una cosa sola, questa.
- Costillas con piñas. Senza ananas. Qui la piña è la pannocchia di mais lessata, e si serve con le costine, le patate e i ceci.
- Escaldón de gofio. Il gofio, cereale tostato e macinato, sciolto nel brodo caldo fino a formare una massa densa. È il piatto più antico dell’isola e quello che spiazza di più la prima volta.
- Carne fiesta. Bocconcini di maiale marinati e fritti. Ci sono quasi sempre.
- Tollos. Strisce di pesce essiccato, di solito palombo, stufate in salsa.
Si mangia in abbondanza e si paga poco. Confrontarlo con un ristorante della costa non ha senso: qui non c’è carta, non c’è servizio di sala e in cucina c’è la famiglia.
Il vino, che è il motivo per cui il posto esiste
Il vino non è l’accompagnamento, è la ragione. Un guachinche è nato come il modo in cui un viticoltore smaltiva l’eccedenza della vendemmia senza passare da un distributore, e il cibo è arrivato dopo, per accompagnarlo.
Quello che ti serviranno sarà quasi sicuramente un rosso giovane di listán negro, il vitigno della comarca. Ha una particolarità che non è da poco: la fillossera, il flagello che devastò i vigneti europei alla fine dell’Ottocento, non arrivò mai alle Canarie. Qui sopravvivono ceppi a piede franco, non innestati, e vitigni scomparsi dal continente. Quel vino in caraffa senza etichetta viene da vigne che in Europa non esistono più.
Se vuoi capire da dove arriva, la strada del vino nel nord comprende la visita alla Casa del Vino, una degustazione e il pranzo in cantina, con prelievo in hotel. E se è la tua prima degustazione, aiuta la guida su come degustare il vino senza essere esperti.
Come arrivarci se bevi
Questo passa in secondo piano ed è la cosa più importante della giornata. I guachinche stanno su strade di mezza costa, strette e piene di curve, e il programma consiste nel bere vino. Le tre opzioni che funzionano:
- Guidatore designato. L’ovvio, ed è quello che fa la gente del posto.
- Autobus. La TITSA copre bene i centri di Tacoronte, El Sauzal e La Matanza, ma molti guachinche restano a un paio di chilometri dal paese, in salita. Controlla il posto preciso prima di fidarti.
- Escursione con autista. L’opzione senza complicazioni, perché non devi decidere niente. Le trovi nei tour enogastronomici a Tenerife.
Cosa non è un guachinche
Per esclusione si capisce altrettanto bene. Non è una tasca, che è un bar di tapas e può stare ovunque. Non è una cantina, che produce e vende vino ma non necessariamente dà da mangiare. E non è un ristorante di cucina canaria, anche se serve esattamente gli stessi piatti: la differenza sta in chi ha fatto il vino.
Sull’origine della parola circola che venga dall’inglese watching you, per via dei commercianti britannici che venivano ad assaggiare il vino per esportarlo. È la versione che si racconta sempre e quella che diverte di più, anche se i filologi la contestano e non c’è documentazione che la sostenga. Prendila per quello che è: una buona storia da fine pasto.
Come incastrarlo nel viaggio
Un guachinche funziona male come programma isolato e benissimo come chiusura di una giornata nel nord. La combinazione che riesce meglio: mattina nel massiccio di Anaga o a La Laguna, pranzo in un guachinche di Tacoronte verso le due, e pomeriggio tranquillo. Sali in un giorno in cui dopo non hai niente di impegnativo, perché da un guachinche non si esce con voglia di fare qualcosa.
Se ti interessa questa parte del viaggio, la guida ai piatti tipici delle Canarie racconta cosa cercare isola per isola, e le uscite con guida sono nei tour enogastronomici a Tenerife.
