La cucina canaria si capisce meglio guardando da dove viene ogni cosa. C’è uno strato preispanico che non se n’è mai andato, il gofio; uno strato americano arrivato qui prima che sul continente, la patata e il mais; e uno strato atlantico da porto, con il pesce salato e le spezie che andavano e venivano sulle navi. Quasi tutto quello che mangerai nasce da questi tre.
Questa guida ai piatti tipici delle Canarie va piatto per piatto: cos’è ogni cosa, su quale isola si mangia meglio e come costruire un viaggio attorno alla tavola. Per passare dal programma al prenotabile ci sono le escursioni alle Canarie.
Il gofio, la cosa più antica che assaggerai
Il gofio è cereale tostato e macinato, ed è l’unico alimento che si mangia oggi esattamente come prima della conquista. Gli antichi canari lo facevano d’orzo; oggi si fa anche di grano e di millo, che qui è il mais. Ha un’indicazione geografica protetta dal 1994.
Non è una farina per cucinare, è un alimento in sé, e lo trovi in tre forme:
- Escaldón de gofio. Gofio sciolto nel brodo caldo, di solito di pesce o di bollito, fino a una massa densa che si mangia con la cipolla cruda sopra. È il piatto che spiazza di più la prima volta e quello che manca di più dopo.
- Gofio amasado. Impastato con acqua, olio o banana in un rotolo tagliato a fette. Cibo da campagna, e quello che il pastore portava nella bisaccia.
- Con latte o caffè. Un paio di cucchiai a colazione. In molte case è ancora la norma.
E una pella di gofio, quella palla compatta accanto al pesce, non è un ornamento: se ne stacca un pizzico a ogni boccone.
Papas arrugadas e mojo
Le papas arrugadas sono patate piccole lessate in acqua molto salata, con la buccia, finché l’acqua se ne va e la pelle resta raggrinzita e salata. Si mangiano con la buccia; sbucciarle significa perdere proprio quello che le rende diverse.
Ecco il dato che sorprende: la patata arrivò alle Canarie direttamente dal Sudamerica, e presto. Un documento del 1567 registra una spedizione di patate da Gran Canaria ad Anversa, una delle prime tracce della patata in Europa. Da quelle varietà vengono le papas antiguas de Canarias, con una denominazione d’origine propria: la bonita, la negra yema de huevo, la borralla. Se le vedi sul menù, ordinale.
Il mojo esiste in due versioni e non sono intercambiabili. Il mojo picón, quello rosso, ha peperoncino secco, aglio, cumino e paprika, e accompagna la carne e le patate. Quello verde ha coriandolo o prezzemolo e accompagna il pesce. Regola semplice: rosso per quello che cammina, verde per quello che nuota.
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- La Laguna
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Di cucchiaio: puchero, rancho, sancocho e ropa vieja
- Puchero canario. Il bollito delle isole: ceci, carne e una lunga lista di verdure che quasi sempre comprende zucca, patata dolce, pannocchia e zucchina canaria. Il brodo si prende a parte, con il gofio.
- Rancho canario. Zuppa densa di pasta grossa, ceci, patate e carne. Piatto d’inverno e di festa di paese, e il migliore dopo una mattinata in montagna.
- Sancocho canario. Pesce salato, di solito cherne, dissalato e lessato con patate e patata dolce, servito con una pella di gofio e mojo. È il piatto di Pasqua, anche se si mangia tutto l’anno.
- Ropa vieja. Ceci con manzo e pollo sfilacciati e patate, tutto saltato. Nata per usare il puchero del giorno prima e diventata un piatto a sé.
Le carni: conejo en salmorejo e carne fiesta
Il conejo en salmorejo è il piatto maggiore della cucina canaria. Attenzione al nome: non ha niente a che vedere con la zuppa fredda andalusa. Qui il salmorejo è una marinata di aglio, vino bianco, paprika, timo, origano e alloro in cui il coniglio passa la notte prima di essere stufato piano. È quello che si ordina in un guachinche se si ordina una cosa sola.
La carne fiesta ne è la versione da tapa: bocconcini di maiale marinati allo stesso modo e fritti, serviti con le patate. Il nome viene da quello che si mangiava alle feste di quartiere, e sta su quasi tutti i menù del nord.
Dove mangiarli entrambi: in un guachinche, la trattoria di casa del nord di Tenerife dove la famiglia serve il vino della propria vendemmia.
I formaggi, il vero tesoro delle isole
Le Canarie hanno più capre per abitante di qualsiasi altro posto in Spagna, e da lì escono quattro formaggi a denominazione che ogni anno vincono premi internazionali.
- Queso majorero, di Fuerteventura, di latte di capra majorera. Nel 1996 fu il primo formaggio caprino di Spagna a ottenere una denominazione d’origine. Provalo fresco, poi affumicato, poi passato nella paprika o nel gofio.
- Queso palmero, di La Palma, affumicato con gusci di mandorla e pino o fico d’India.
- Queso Flor de Guía, di Gran Canaria, cagliato con il fiore del cardo invece che con caglio animale, il che lascia in chiusura un amaro che non somiglia a nulla.
- Queso herreño, di El Hierro, misto di capra, pecora e vacca, anch’esso affumicato.
E con il formaggio stagionato si fa l’almogrote, che è di La Gomera e merita un paragrafo suo: formaggio vecchio grattugiato e pestato con aglio, peperoncino e olio fino a ottenere una crema da spalmare sul pane. Nacque come modo di usare il formaggio diventato troppo duro da tagliare. È quello che la gente si porta in valigia.
I dolci, che quasi nessuno prova e sono metà della storia
- Bienmesabe. Mandorla macinata, tuorlo, zucchero e limone in una crema densa, da sola, con il gelato o sul pan di Spagna. È di La Palma e di Tenerife, e il nome dice tutto: mi sa di buono.
- Frangollo. Farina grossa di mais cotta nel latte con zucchero, limone e cannella, con uvetta e mandorle sopra. Era la merenda dei bambini, oggi è sulle carte dei dolci.
- Miel de palma. La specialità di La Gomera, e non la fanno le api: è la linfa della palma canaria, raccolta di notte e cotta fino a ridurla a uno sciroppo scuro. Si versa sul formaggio fresco, sul gelato e sullo stesso bienmesabe.
- Quesadillas di El Hierro. Dolcetti individuali di formaggio fresco con anice, limone e cannella, con una forma a stella che si riconosce subito.
- Príncipe Alberto. Di Vilaflor, a Tenerife: mousse di cioccolato e nocciola su pan di Spagna. Moderno rispetto agli altri, e presente in mezza isola.
La banana delle Canarie, che non è la stessa cosa
È più piccola, più dolce e più aromatica della banana d’importazione, e la differenza non è marketing: matura sulla pianta parecchie settimane in più, e in quel tempo accumula più zucchero. Ha un’indicazione geografica protetta dal 2013.
Le macchioline nere sulla buccia non sono un difetto né segno che sia passata: indicano che ha raggiunto il suo punto. Una banana canaria senza macchie è ancora verde dentro.
Il vino, e perché qui è diverso
La fillossera, il flagello che devastò il vigneto europeo alla fine dell’Ottocento, non arrivò mai alle Canarie. Qui sopravvivono ceppi a piede franco e vitigni scomparsi dal continente: listán negro, malvasía volcánica, marmajuelo, vijariego. La sola Tenerife ha cinque denominazioni d’origine.
Il modo più diretto di capirlo è una degustazione, e non serve saperne niente prima: le basi sono in come degustare il vino. Le visite in cantina con pranzo sono nei tour enogastronomici a Tenerife.
Cosa ordinare su ogni isola
| Isola | Quello che non dovresti perderti |
|---|---|
| Tenerife | Conejo en salmorejo e carne fiesta in un guachinche, vino di Tacoronte, príncipe Alberto |
| Gran Canaria | Queso Flor de Guía, sancocho, ropa vieja e il caffè della valle di Agaete, l’unico d’Europa |
| Lanzarote | Vino di malvasía de La Geria e pesce alla griglia nei paesi del nord |
| Fuerteventura | Queso majorero nelle sue tre versioni e pesce a peso a Las Playitas o El Cotillo |
| La Gomera | Almogrote, miel de palma e zuppa di crescione |
| La Palma | Queso palmero affumicato, bienmesabe e vino de tea |
| El Hierro | Quesadillas, queso herreño e pesce di La Restinga |
Come costruire il viaggio attorno alla tavola
- I mercati, di mattina. Nuestra Señora de África a Santa Cruz, Vegueta a Las Palmas e il mercato contadino di Tacoronte nel fine settimana. È lì che stanno i formaggi che non escono dall’isola.
- Un guachinche a mezzogiorno, nel nord di Tenerife, e niente di impegnativo dopo.
- Una cantina con pranzo meglio di una degustazione da sola: il vino si capisce di più con il cibo davanti.
- Pesce dove c’è un porto, non dove c’è un lungomare. Nei paesi di pescatori si ordina a peso e si sceglie il pezzo.
Le uscite con guida e prelievo sono nei tour enogastronomici a Tenerife e nei tour enogastronomici a Fuerteventura, e il resto del catalogo nelle escursioni alle Canarie.
