De Canarische keuken begrijp je beter als je ziet waar elk onderdeel vandaan komt. Er is een pre-Spaanse laag die nooit is verdwenen, de gofio; een Amerikaanse laag die hier eerder aankwam dan op het continent, de aardappel en de mais; en een Atlantische havenlaag, met gezouten vis en de specerijen die op de schepen heen en weer gingen. Bijna alles wat je gaat eten komt uit die drie.
Deze gids over de typische gerechten van de Canarische Eilanden gaat gerecht voor gerecht: wat elk ding is, op welk eiland het het lekkerst is en hoe je een reis rond de tafel bouwt. Om van het plan naar iets boekbaars te gaan zijn er de excursies op de Canarische Eilanden.
Gofio, het oudste wat je gaat proeven
Gofio is geroosterd en gemalen graan, en het is het enige voedsel dat vandaag nog precies zo wordt gegeten als voor de verovering. De oude Canariërs maakten het van gerst; nu ook van tarwe en van millo, zoals mais hier heet. Sinds 1994 heeft het een beschermde geografische aanduiding.
Het is geen meel om mee te koken, het is voedsel op zich, en je komt het in drie vormen tegen:
- Escaldón de gofio. Gofio opgelost in hete bouillon, meestal van vis of van stoofpot, tot een dikke massa die je eet met rauwe ui erop. Het gerecht dat de eerste keer het meest verwart en dat je daarna het meest mist.
- Gofio amasado. Gekneed met water, olie of banaan tot een rol die in plakken wordt gesneden. Veldkost, en wat de herder in zijn tas had.
- Met melk of koffie. Een paar lepels bij het ontbijt. In veel huizen nog steeds normaal.
En een pella gofio, die compacte bal naast de vis, is geen decoratie: je knijpt er bij elke hap een stukje af.
Papas arrugadas en mojo
Papas arrugadas zijn kleine aardappels, met schil gekookt in flink gezouten water tot het water weg is en de schil gerimpeld en zout achterblijft. Je eet de schil mee; wie ze schilt mist precies wat ze bijzonder maakt.
Hier het gegeven dat verrast: de aardappel kwam rechtstreeks vanuit Zuid-Amerika op de Canarische Eilanden, en vroeg. Een document uit 1567 legt een zending aardappels vast van Gran Canaria naar Antwerpen, een van de eerste sporen van de aardappel in Europa. Uit die rassen komen de papas antiguas de Canarias, met een eigen beschermde oorsprongsbenaming: de bonita, de negra yema de huevo, de borralla. Zie je ze op de kaart, bestel ze.
Mojo bestaat in twee versies en die zijn niet uitwisselbaar. De mojo picón, de rode, heeft gedroogde peper, knoflook, komijn en paprikapoeder, en hoort bij vlees en bij de aardappels. De groene heeft koriander of peterselie en hoort bij vis. Simpele regel: rood voor wat loopt, groen voor wat zwemt.
Tenerife: wijnproeverij met ophaalservice bij je hotel
Wijnroute op Tenerife: om een streek te leren kennen werkt weinig zo goed als gaan zitten en proeven wat er gegeten en gedronken wordt. Daar gaat deze dag over. We vertrekken vanuit het zuiden van het eiland naar La Laguna, een stad op de...
- La Laguna
3,5(174) beoordelingen
Van de lepel: puchero, rancho, sancocho en ropa vieja
- Puchero canario. De stamppot van de eilanden: kikkererwten, vlees en een lange lijst groenten die bijna altijd pompoen, zoete aardappel, maiskolf en Canarische courgette bevat. De bouillon eet je apart, met gofio.
- Rancho canario. Dikke soep van grove noedels, kikkererwten, aardappels en vlees. Winter- en dorpsfeestkost, en het beste wat er is na een ochtend in de bergen.
- Sancocho canario. Gezouten vis, meestal cherne, ontzout en gekookt met aardappels en zoete aardappel, geserveerd met een pella gofio en mojo. Het paasgerecht, al wordt het het hele jaar gegeten.
- Ropa vieja. Kikkererwten met gerafeld rundvlees en kip en aardappels, alles samen gebakken. Ontstaan uit het opmaken van de puchero van gisteren en uitgegroeid tot een gerecht op zich.
Het vlees: conejo en salmorejo en carne fiesta
Conejo en salmorejo is het grote gerecht van de Canarische keuken. Let op de naam: het heeft niets te maken met de koude Andalusische soep. Hier is salmorejo een marinade van knoflook, witte wijn, paprikapoeder, tijm, oregano en laurier waarin het konijn een nacht ligt voordat het langzaam wordt gestoofd. Dit bestel je in een guachinche als je maar één ding bestelt.
Carne fiesta is de tapasversie ervan: blokjes varkensvlees in dezelfde marinade, gefrituurd en met aardappels geserveerd. De naam komt van wat er op de buurtfeesten werd gegeten, en het staat op vrijwel elke kaart in het noorden.
Waar je ze allebei eet: in een guachinche, het eethuis in het noorden van Tenerife waar de familie de wijn van de eigen oogst schenkt.
De kazen, de echte schat van de eilanden
De Canarische Eilanden hebben meer geiten per inwoner dan waar ook in Spanje, en daaruit komen vier kazen met oorsprongsbenaming die elk jaar internationale prijzen winnen.
- Queso majorero, van Fuerteventura, van melk van de majorera-geit. In 1996 de eerste Spaanse geitenkaas met oorsprongsbenaming. Proef hem jong, dan gerookt, dan ingewreven met paprika of gofio.
- Queso palmero, van La Palma, gerookt boven amandeldoppen en dennen- of schijfcactushout.
- Queso Flor de Guía, van Gran Canaria, gestremd met distelbloem in plaats van dierlijk stremsel, wat een bitterheid in de afdronk geeft die nergens anders voorkomt.
- Queso herreño, van El Hierro, een mengsel van geit, schaap en koe, ook gerookt.
En van oude kaas maak je almogrote, dat van La Gomera komt en een eigen alinea verdient: belegen kaas geraspt en gestampt met knoflook, peper en olie tot een pasta die je op brood smeert. Het ontstond als manier om kaas te gebruiken die te hard was geworden om te snijden. Het is wat mensen mee naar huis nemen in de koffer.
De zoetigheden, die bijna niemand proeft en die de helft van het verhaal zijn
- Bienmesabe. Gemalen amandel, eigeel, suiker en citroen in een dikke crème, puur, met ijs of over cake. Het komt van La Palma en Tenerife, en de naam zegt alles: het smaakt me goed.
- Frangollo. Grof maismeel gekookt in melk met suiker, citroen en kaneel, met rozijnen en amandelen erover. Het was het tussendoortje van de kinderen en staat nu op de dessertkaarten.
- Miel de palma. De specialiteit van La Gomera, en er komt geen bij aan te pas: het is het sap van de Canarische palm, ’s nachts afgetapt en ingekookt tot donkere stroop. Hij gaat over verse kaas, over ijs en over de bienmesabe zelf.
- Quesadillas van El Hierro. Kleine individuele gebakjes van verse kaas met anijs, citroen en kaneel, met een stervorm die je meteen herkent.
- Príncipe Alberto. Uit Vilaflor op Tenerife: mousse van chocolade en hazelnoot op cake. Modern naast de rest, en op het halve eiland te vinden.
De Canarische banaan, die niet dezelfde vrucht is
Hij is kleiner, zoeter en aromatischer dan de importbanaan, en het verschil is geen marketing: hij rijpt aanzienlijk langer aan de plant, en in die tijd slaat hij meer suiker op. Sinds 2013 heeft hij een beschermde geografische aanduiding.
De zwarte spikkels op de schil zijn geen gebrek en geen teken dat hij over is: ze laten zien dat hij op zijn punt is. Een Canarische banaan zonder spikkels is vanbinnen nog groen.
De wijn, en waarom die hier anders is
De druifluis, de plaag die de Europese wijngaarden aan het eind van de negentiende eeuw wegvaagde, heeft de Canarische Eilanden nooit bereikt. Hier overleven wortelechte stokken en druiven die van het continent verdwenen zijn: listán negro, malvasía volcánica, marmajuelo, vijariego. Tenerife alleen al heeft vijf oorsprongsbenamingen.
De directste manier om dat te begrijpen is een proeverij, en voorkennis heb je niet nodig: de basis staat in hoe je wijn proeft. Bodegabezoeken met lunch staan bij de culinaire tours op Tenerife.
Wat je op elk eiland bestelt
| Eiland | Wat je niet mag overslaan |
|---|---|
| Tenerife | Conejo en salmorejo en carne fiesta in een guachinche, wijn uit Tacoronte, príncipe Alberto |
| Gran Canaria | Queso Flor de Guía, sancocho, ropa vieja en de koffie uit het dal van Agaete, de enige van Europa |
| Lanzarote | Malvasía-wijn uit La Geria en hele vis van de grill in de dorpen in het noorden |
| Fuerteventura | Queso majorero in zijn drie versies en vis op gewicht in Las Playitas of El Cotillo |
| La Gomera | Almogrote, miel de palma en waterkerssoep |
| La Palma | Gerookte queso palmero, bienmesabe en vino de tea |
| El Hierro | Quesadillas, queso herreño en vis uit La Restinga |
Hoe je de reis rond de tafel bouwt
- Markten, in de ochtend. Nuestra Señora de África in Santa Cruz, Vegueta in Las Palmas en de boerenmarkt van Tacoronte in het weekend. Daar liggen de kazen die het eiland nooit verlaten.
- Een guachinche rond het middaguur, in het noorden van Tenerife, en daarna niets veeleisends meer.
- Een bodega met lunch liever dan een proeverij alleen: wijn wordt duidelijker met eten ervoor.
- Vis waar een haven is, niet waar een boulevard is. In de vissersdorpen bestel je op gewicht en kies je het stuk.
Begeleide tochten met ophalen staan bij de culinaire tours op Tenerife en de culinaire tours op Fuerteventura, en de rest van de catalogus bij de excursies op de Canarische Eilanden.
