Kuchnię kanaryjską łatwiej zrozumieć, kiedy zobaczysz, skąd bierze się każdy jej element. Jest warstwa przedhiszpańska, która nigdy nie zniknęła, czyli gofio; warstwa amerykańska, która dotarła tu wcześniej niż na kontynent, czyli ziemniak i kukurydza; i warstwa atlantycka, portowa, z soloną rybą i przyprawami, które krążyły na statkach. Prawie wszystko, co zjesz, wywodzi się z tych trzech.
Ten przewodnik po kuchni kanaryjskiej idzie danie po daniu: czym jest każde z nich, na której wyspie smakuje najlepiej i jak zbudować podróż wokół stołu. Żeby przejść od planu do rezerwacji, są wycieczki po Wyspach Kanaryjskich.
Gofio, najstarsza rzecz, jaką spróbujesz
Gofio to prażone i mielone zboże, jedyny produkt, który je się dziś dokładnie tak samo jak przed podbojem. Dawni Kanaryjczycy robili je z jęczmienia; dziś powstaje także z pszenicy i z millo, jak nazywa się tu kukurydzę. Od 1994 roku ma chronione oznaczenie geograficzne.
To nie mąka do gotowania, tylko produkt sam w sobie, i spotkasz go w trzech postaciach:
- Escaldón de gofio. Gofio rozrobione w gorącym bulionie, zwykle rybnym albo z rosółu, na gęstą masę, którą je się z surową cebulą na wierzchu. Danie, które za pierwszym razem zaskakuje najbardziej, a potem najbardziej się za nim tęskni.
- Gofio amasado. Zagniecione z wodą, oliwą albo bananem w rulon krojony w plastry. Jedzenie w polu i to, co pasterz nosił w torbie.
- Z mlekiem albo kawą. Dwie łyżki na śniadanie. W wielu domach wciąż norma.
A pella gofio, ta zbita kulka obok ryby, nie jest dekoracją: uszczykuje się z niej kawałek przy każdym kęsie.
Papas arrugadas i mojo
Papas arrugadas to małe ziemniaki gotowane w mocno posolonej wodzie, w łupinie, aż woda odparuje, a skórka zostanie pomarszczona i słona. Je się je ze skórką; kto je obiera, traci dokładnie to, co je wyróżnia.
I fakt, który zaskakuje: ziemniak trafił na Wyspy Kanaryjskie prosto z Ameryki Południowej, i to wcześnie. Dokument z 1567 roku odnotowuje wysyłkę ziemniaków z Gran Canarii do Antwerpii, jeden z pierwszych śladów ziemniaka w Europie. Z tamtych odmian pochodzą papas antiguas de Canarias, z własną chronioną nazwą pochodzenia: bonita, negra yema de huevo, borralla. Jeśli zobaczysz je w karcie, zamów.
Mojo występuje w dwóch wersjach i nie są wymienne. Mojo picón, czerwone, ma suszoną paprykę, czosnek, kmin i słodką paprykę, i pasuje do mięsa oraz do ziemniaków. Zielone ma kolendrę albo pietruszkę i pasuje do ryby. Prosta zasada: czerwone do tego, co chodzi, zielone do tego, co pływa.
Teneryfa: degustacja win z odbiorem spod hotelu
Szlak winny na Teneryfie: żeby poznać region, mało co działa tak dobrze jak usiąść i spróbować tego, co się tu je i pije. Właśnie o tym jest ten dzień. Wyjeżdżamy z południa wyspy do La Laguny, miasta wpisanego na listę światowego dziedzictwa. Jej zabytkowe...
- La Laguna
3,5(174) opinii
Z łyżki: puchero, rancho, sancocho i ropa vieja
- Puchero canario. Wyspiarski gar wszystkiego: ciecierzyca, mięso i długa lista warzyw, w której prawie zawsze są dynia, bataty, kolba kukurydzy i kanaryjska cukinia. Bulion jada się osobno, z gofio.
- Rancho canario. Gęsta zupa z grubego makaronu, ciecierzycy, ziemniaków i mięsa. Danie zimowe i odpustowe, i najlepsze, co może być po poranku w górach.
- Sancocho canario. Solona ryba, zwykle cherne, odsolona i ugotowana z ziemniakami i batatem, podana z pellą gofio i sosem mojo. Danie wielkanocne, choć je się je przez cały rok.
- Ropa vieja. Ciecierzyca z poszarpaną wołowiną i kurczakiem oraz ziemniakami, wszystko podsmażone. Powstała z wykorzystania wczorajszego puchero i stała się daniem samym w sobie.
Mięsa: conejo en salmorejo i carne fiesta
Conejo en salmorejo to najważniejsze danie kuchni kanaryjskiej. Uwaga na nazwę: nie ma nic wspólnego z zimną andaluzyjską zupą. Tutaj salmorejo to marynata z czosnku, białego wina, papryki, tymianku, oregano i liścia laurowego, w której królik leży przez noc, zanim trafi na wolny ogień. To się zamawia w guachinche, jeśli zamawia się jedną rzecz.
Carne fiesta to jego wersja na tapas: kawałki wieprzowiny w tej samej marynacie, smażone i podane z ziemniakami. Nazwa bierze się z tego, co jadano na festynach dzielnicowych, i jest w niemal każdej karcie na północy.
Gdzie zjeść jedno i drugie: w guachinche, domowej jadalni na północy Teneryfy, gdzie rodzina podaje wino z własnych zbiorów.
Sery, czyli prawdziwy skarb wysp
Na Wyspach Kanaryjskich przypada więcej kóz na mieszkańca niż gdziekolwiek indziej w Hiszpanii, a z tego biorą się cztery sery z nazwą pochodzenia, które co roku zdobywają międzynarodowe nagrody.
- Queso majorero z Fuerteventury, z mleka kozy majorera. W 1996 roku był pierwszym hiszpańskim serem kozim z nazwą pochodzenia. Spróbuj młodego, potem wędzonego, potem obtoczonego w papryce albo w gofio.
- Queso palmero z La Palmy, wędzony na łupinach migdałów i drewnie sosny albo opuncji.
- Queso Flor de Guía z Gran Canarii, ścinany kwiatem ostu zamiast podpuszczką zwierzęcą, co zostawia na końcu gorycz, której nie ma nigdzie indziej.
- Queso herreño z El Hierro, mieszany z mleka koziego, owczego i krowiego, także wędzony.
A z dojrzewającego sera powstaje almogrote, który pochodzi z La Gomery i zasługuje na osobny akapit: stary ser starty i utarty z czosnkiem, papryką i oliwą na pastę do smarowania chleba. Powstał jako sposób na wykorzystanie sera zbyt twardego, żeby go kroić. To właśnie ludzie zabierają w walizce.
Słodycze, których prawie nikt nie próbuje, a to połowa sprawy
- Bienmesabe. Mielone migdały, żółtka, cukier i cytryna w gęstym kremie, samodzielnie, z lodami albo na biszkopcie. Pochodzi z La Palmy i Teneryfy, a nazwa mówi wszystko: dobrze mi smakuje.
- Frangollo. Grubo mielona kukurydza gotowana w mleku z cukrem, cytryną i cynamonem, z rodzynkami i migdałami na wierzchu. Była podwieczorkiem dzieci, dziś jest w kartach deserów.
- Miel de palma. Specjał z La Gomery, i pszczoły nie mają z tym nic wspólnego: to sok palmy kanaryjskiej, zbierany nocą i odparowywany do ciemnego syropu. Polewa się nim świeży ser, lody i sam bienmesabe.
- Quesadillas z El Hierro. Małe ciastka ze świeżego sera z anyżem, cytryną i cynamonem, o charakterystycznym kształcie gwiazdy.
- Príncipe Alberto. Z Vilaflor na Teneryfie: mus czekoladowo-orzechowy na biszkopcie. Nowoczesny na tle pozostałych i obecny na połowie wyspy.
Banan kanaryjski, który nie jest tym samym owocem
Jest mniejszy, słodszy i bardziej aromatyczny od banana z importu, a różnica nie jest marketingiem: dojrzewa na roślinie znacznie dłużej i przez ten czas gromadzi więcej cukru. Od 2013 roku ma chronione oznaczenie geograficzne.
Czarne plamki na skórce nie są wadą ani znakiem, że owoc jest przejrzały: pokazują, że doszedł do swojego punktu. Banan kanaryjski bez plamek jest w środku jeszcze zielony.
Wino i dlaczego tutaj jest inne
Filoksera, plaga, która pod koniec XIX wieku zniszczyła europejskie winnice, nigdy nie dotarła na Wyspy Kanaryjskie. Przetrwały tu krzewy na własnych korzeniach i odmiany, które zniknęły z kontynentu: listán negro, malvasía volcánica, marmajuelo, vijariego. Sama Teneryfa ma pięć nazw pochodzenia.
Najprostszy sposób, żeby to zrozumieć, to degustacja, a wcześniejsza wiedza nie jest potrzebna: podstawy są w degustacji wina dla początkujących. Wizyty w winnicach z obiadem są w wycieczkach kulinarnych na Teneryfie.
Co zamówić na każdej wyspie
| Wyspa | Czego nie możesz pominąć |
|---|---|
| Teneryfa | Conejo en salmorejo i carne fiesta w guachinche, wino z Tacoronte, príncipe Alberto |
| Gran Canaria | Queso Flor de Guía, sancocho, ropa vieja i kawa z doliny Agaete, jedyna w Europie |
| Lanzarote | Wino malvasía z La Gerii i ryba z grilla w miasteczkach na północy |
| Fuerteventura | Queso majorero w trzech wersjach i ryba na wagę w Las Playitas albo El Cotillo |
| La Gomera | Almogrote, miel de palma i zupa z rzeżuchy wodnej |
| La Palma | Wędzony queso palmero, bienmesabe i vino de tea |
| El Hierro | Quesadillas, queso herreño i ryba z La Restingi |
Jak zbudować podróż wokół stołu
- Targi, rano. Nuestra Señora de África w Santa Cruz, Vegueta w Las Palmas i targ rolniczy w Tacoronte w weekendy. Tam są sery, które nigdy nie opuszczają wyspy.
- Guachinche w południe, na północy Teneryfy, i nic wymagającego po nim.
- Winnica z obiadem zamiast samej degustacji: wino rozumie się lepiej, mając jedzenie przed sobą.
- Ryba tam, gdzie jest port, a nie tam, gdzie jest promenada. W wioskach rybackich zamawia się na wagę i wybiera sztukę.
Wyjazdy z przewodnikiem i odbiorem są w wycieczkach kulinarnych na Teneryfie i w wycieczkach kulinarnych na Fuerteventurze, a reszta katalogu w wycieczkach po Wyspach Kanaryjskich.
