La cocina canaria se entiende mejor si se mira de dónde viene cada cosa. Hay una capa prehispánica que no se ha ido nunca, el gofio; una capa americana que llegó antes aquí que al continente, la papa y el millo; y una capa atlántica de puerto, con el pescado salado y las especias que iban y venían en los barcos. Casi todo lo que vas a comer sale de esas tres.
Esta guía de comida canaria va plato por plato: qué es cada cosa, en qué isla se come mejor y cómo montar un viaje alrededor de la mesa. Si buscas la lista corta de comida típica canaria para no irte sin probarla, está al final, isla por isla. Y para pasar del plan a lo reservable están las excursiones en Canarias.
El gofio, que es lo más antiguo que vas a probar
El gofio es cereal tostado y molido, y es el único alimento que se come igual hoy que antes de la conquista. Los antiguos canarios lo hacían de cebada; ahora se hace también de trigo y de millo, que es como se llama aquí al maíz. Tiene indicación geográfica protegida desde 1994.
No es una harina para cocinar, es un alimento en sí. Lo vas a encontrar de tres formas:
- Escaldón de gofio. Gofio deshecho en caldo caliente, normalmente de pescado o de puchero, hasta formar una masa espesa que se come con cebolla cruda por encima. Es el plato que más desconcierta la primera vez y el que más engancha después.
- Gofio amasado. Amasado con agua, aceite o plátano hasta formar un rollo que se corta en rodajas. Comida de campo, y lo que llevaba el pastor en el zurrón.
- Con leche o con café. Un par de cucharadas al desayuno. Sigue siendo lo normal en muchas casas.
Y una pella de gofio, esa bola compacta que aparece al lado del pescado, no es guarnición decorativa: se coge un pellizco con cada bocado.
Papas arrugadas y mojo
Las papas arrugadas son papas pequeñas cocidas en agua con mucha sal, sin pelar, hasta que el agua se consume y la piel queda rugosa y salada por fuera. Se comen con piel, y quien las pela se pierde justo lo que las hace distintas.
Aquí hay un dato que suele sorprender: la papa llegó a Canarias directamente desde Sudamérica y muy pronto. Existe un documento de 1567 que registra un envío de papas desde Gran Canaria a Amberes, uno de los primeros rastros de la papa en Europa. De aquellas variedades quedan las papas antiguas de Canarias, con denominación de origen propia: la bonita, la negra yema de huevo, la borralla. Si las ves en una carta, pídelas.
El mojo viene en dos versiones y no son intercambiables. El mojo picón o rojo lleva pimienta seca, ajo, comino y pimentón, y va con la carne y con las papas. El verde lleva cilantro o perejil y va con el pescado. Regla sencilla: rojo para lo que anda por tierra, verde para lo que nada.
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- La Laguna
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De cuchara: puchero, rancho, sancocho y ropa vieja
Aquí está la cocina de diario, la que se come en casa y en los bares de menú.
- Puchero canario. El cocido de las islas: garbanzos, carne, y una lista larga de verduras que casi siempre incluye calabaza, batata, piña de millo y bubangos. El caldo se toma aparte, con gofio.
- Rancho canario. Sopa espesa de fideos gruesos, garbanzos, papas y carne. Plato de invierno y de romería, y de los que mejor sientan después de una mañana de monte.
- Sancocho canario. Pescado salado, normalmente cherne, desalado y cocido con papas y batata, servido con pella de gofio y mojo. Es el plato de Semana Santa, aunque se come todo el año.
- Ropa vieja. Garbanzos con carne y pollo deshilachados y papas, todo salteado. Nació de aprovechar el puchero del día anterior y acabó siendo un plato por derecho propio.
Las carnes: conejo en salmorejo y carne fiesta
El conejo en salmorejo es el plato mayor de la cocina canaria. Ojo con el nombre, porque no tiene nada que ver con el salmorejo andaluz: aquí el salmorejo es un adobo de ajo, vino blanco, pimentón, tomillo, orégano y laurel en el que el conejo pasa la noche antes de guisarse despacio. Es lo que se pide en un guachinche si solo se va a pedir una cosa.
La carne fiesta es su versión de tapa: tacos de cerdo adobados en lo mismo y fritos, servidos con papas. El nombre viene de que era lo que se comía en las fiestas de barrio, y sigue apareciendo en casi todas las cartas del norte.
Dónde comer las dos: en un guachinche, que es la casa de comidas del norte de Tenerife donde la familia vende el vino de su propia cosecha.
Los quesos, que son el mayor tesoro de las islas
Canarias tiene más cabras por habitante que ningún otro sitio de España, y de ahí salen cuatro quesos con denominación de origen que ganan premios internacionales cada año.
- Queso majorero, de Fuerteventura, de leche de cabra majorera. En 1996 fue el primer queso de cabra de España en conseguir denominación de origen. Pruébalo tierno, luego ahumado y luego untado en pimentón o en gofio.
- Queso palmero, de La Palma, ahumado con cáscara de almendra y hoja de pino o tunera.
- Queso Flor de Guía, de Gran Canaria, cuajado con flor de cardo en vez de cuajo animal, lo que le da un amargor al final que no se parece a nada.
- Queso herreño, de El Hierro, de mezcla de cabra, oveja y vaca, también ahumado.
Y con queso curado se hace el almogrote, que es de La Gomera y que merece párrafo aparte: queso viejo rallado, majado con ajo, pimienta y aceite hasta formar una pasta que se unta en pan. Nació como forma de aprovechar el queso demasiado curado para comerlo a cuchillo. Es lo que más se lleva la gente en la maleta.
Los dulces, que casi nadie prueba y son la mitad del asunto
- Bienmesabe. Almendra molida, yema de huevo, azúcar y limón, en una crema espesa que se toma sola, con helado o sobre bizcocho. Es de La Palma y de Tenerife, y el nombre lo dice todo.
- Frangollo. Harina gruesa de millo cocida con leche, azúcar, limón y canela, con pasas y almendras por encima. Era la merienda de los niños y hoy está en las cartas de postres.
- Miel de palma. La especialidad de La Gomera, y no la hacen las abejas: es la savia de la palmera canaria, recogida de noche y cocida hasta reducirla a un almíbar oscuro. Se echa sobre queso fresco, sobre helado y sobre el propio bienmesabe.
- Quesadillas de El Hierro. Pastelitos individuales de queso fresco con anís, limón y canela, con una forma de estrella que se reconoce a la primera.
- Príncipe Alberto. De Vilaflor, en Tenerife: mousse de chocolate y avellana sobre bizcocho. Es moderno comparado con los otros y aparece en media isla.
El plátano de Canarias, que no es una banana
Es más pequeño, más dulce y más aromático que la banana de importación, y la diferencia no es marketing: madura en la mata durante bastantes más semanas, y en ese tiempo acumula más azúcar. Tiene indicación geográfica protegida desde 2013.
Las motas negras de la piel no son un defecto ni señal de que esté pasado: son la marca de que ha llegado a su punto. Un plátano canario sin motas está verde por dentro.
El vino, y por qué aquí es distinto
La filoxera, la plaga que arrasó el viñedo europeo a finales del siglo XIX, nunca llegó a Canarias. Aquí sobreviven cepas francas, sin injertar, y variedades que desaparecieron del continente: listán negro, malvasía volcánica, marmajuelo, vijariego. Solo Tenerife tiene cinco denominaciones de origen.
La forma más directa de entenderlo es una cata, y no hace falta saber nada: en cómo disfrutar una cata sin ser experto está lo básico. Y las visitas con bodega y almuerzo están en tours gastronómicos en Tenerife.
Qué pedir en cada isla
| Isla | Lo que no deberías irte sin probar |
|---|---|
| Tenerife | Conejo en salmorejo y carne fiesta en un guachinche, vino de Tacoronte, príncipe Alberto |
| Gran Canaria | Queso Flor de Guía, sancocho, ropa vieja y el café del valle de Agaete, el único de Europa |
| Lanzarote | Vino de malvasía de La Geria y pescado a la espalda en los pueblos del norte |
| Fuerteventura | Queso majorero en sus tres versiones y pescado por peso en Las Playitas o El Cotillo |
| La Gomera | Almogrote, miel de palma y potaje de berros |
| La Palma | Queso palmero ahumado, bienmesabe y vino de tea |
| El Hierro | Quesadillas, queso herreño y pescado de La Restinga |
Cómo montar el viaje alrededor de la mesa
- Los mercados, por la mañana. El de Nuestra Señora de África en Santa Cruz, el de Vegueta en Las Palmas y el del agricultor de Tacoronte los fines de semana. Es donde están los quesos que no salen de la isla.
- Un guachinche a mediodía, en el norte de Tenerife, y el resto del día sin plan exigente detrás.
- Una bodega con almuerzo, mejor que una cata suelta: se entiende más el vino con la comida delante.
- Pescado donde hay puerto, no donde hay paseo marítimo. En los pueblos pesqueros se pide por peso y se elige la pieza.
Las salidas con guía y recogida están en tours gastronómicos en Tenerife y en tours gastronómicos en Fuerteventura, y el resto del catálogo en excursiones en Canarias.
